すっかり手作り味噌のとりこになった我が家。
前回分がなくなってきてしまったから年内には仕込んでおきたくて、大急ぎで味噌作りに取り掛かることに。
今回で2回目の味噌作りに挑戦。
今回は予定でいけば1年分。
13キロの味噌仕込み。
まずは鍋に大豆を水につけてひと晩寝かせる。
水は軟水の方が美味しくなるらしく、市販でいえば『いろはす』がおすすめらしいので『いろはす』を使用。
（大豆がしっかり水を吸収するから普通の水道水は避けた方がいい）
今回は、味噌作り用に前から取っておいた大豆と、直前に購入した新豆を合わせて作った。
作り出す前は違和感はなかったが、上の写真を見て分かる通り、いざ作り始めると家に置いていた大豆と新豆の大豆ではあきらかに色が違ってでた。
（新豆は白い）
この豆の違いが後々にも影響してくることとなる。
大豆をひと晩寝かせたあとは、味噌作りの時にだけ登場する巨大鍋で大豆をひらすら煮込む。
いつもは悠々とコンロに居座っていたのに、急に肩身が狭くなった隣のヤカンを見てもらえれば、大きさは想像していただけるだろう。
大豆が柔らかくなるまで煮込んで、煮込んで。
マシュマロのようなフワッフワのアクを取りながら、それでもまた煮込む。
途中、水分がなくなりかけたらまた『いろはす』を追加。
室内が乾燥しがちなこの時期に、ありがたい程家の中が潤った頃に大豆の煮込み終了。
匂いも良くてツヤツヤ！
これをホクホクのうちに…
潰す！！
そして
その隣ではホクホクの大豆を横取りして…
食べる！！
その後ろではきよいちが見学。
今回は量も多くて、この潰す作業に入るのが夜になってしまったが、寝る前に少しでも手伝いをしてもらった。
ワタシにとって『価値があるもの』とは、値札についてある数字なんかよりも、『自分が作った』という思い入れがあるものの方がよっぽど価値を感じる。
だから、子どもたちには1から10まで参加していなかったとしても、1でも2でも参加してもらうことによって、この味噌に『自分が作った』という価値を感じて欲しい。
それは見てるだけでも、食べるだけでも、潰すだけでも何でもいい。
参加してくれれば、それだけで仕上がりを待つ楽しみや、食べる楽しみができる。
子どもたちはここで眠ってもらい、ここからは夫婦の時間。
ワタシが引き続き大豆を潰している間、ツマは麹と塩を混ぜる。
今回も塩にはこだわって、選んだのがこの『海の精』
精製された塩ではなく、天日と平釜製法でつくられたものです。
（海の精は、８０種類以上のミネラルを含む海水を丸ごと凝縮してつくっていますので、ナトリウムだけでなく、マグネシウム、カルシウム、カリウムといった生命保持に欠かせない天然ミネラルが豊富です）
ということです。
そしてワタシも大豆潰し終了。
これに、ツマが塩と麹を混ぜてできた『塩きり麹』をあわせる。
これを更に混ぜる。
カビの発生を防ぐために、アルコール度数35度以上の焼酎で容器を拭くのがいいらしいが、そんな強い焼酎は家になかったから、今回は37度のウイスキーで代用。
容器に敷き詰める時に隙間を出なくするため、この味噌の赤ちゃんを丸く丸める。
丸めてはホーロー鍋に入れてギュッギュとおさえてを繰り返し、全て入れ終えたらひと段落。
ここで新豆を揃えなかった影響がはっきりと。
見ての通り、よく潰したつもりだったが、新豆以外は形が残っているものが多かった。
取って食べてみても少し歯応えが残っている状態。
目に見える今回の反省点はここ。
この姿を残した大豆たちが、数ヶ月寝かせるうちにどう変化するかは楽しみにしておこう。
来年は絶対、新豆統一を決意しながら最後の工程へ。
味噌の味を良くするために昆布を差込み、これもカビ防止のためサランラップで密封。
最後は重しを乗せて完了。
まんべんなく押さえつけるために、今回は袋に食塩を入れて重しの代用。
これで味噌仕込み完了。
ツマと出会って17年。
長い付き合いになっていたが、まさか夜な夜なふたりでキッチンに並び、家族の健康を願いながら味噌作りをする日がくるなんて思ってもみなかった。
この家族全員参加の手作り味噌が我が家の味として定着し、食卓に並ぶ。
なんて贅沢な楽しみ。
味噌よ
来年、夏が終わり涼しさを感じられる頃にまた会おう。
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